안심돈까스와 등심돈까스 차이 그리고 치즈까스
안심돈까스와 등심돈까스 차이 그리고 치즈까스
돼지고기의 안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)', 등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다. 일반적으로 히레 쪽이 조금 더 비싸다. 기본적으로 안심은 지방이 적고 등심은 지방이 많기에 부위에 따라서 맛잇게 튀기기 위한 방법도 다르다.
돼지고기가 맛있으려면 백종원도 항상 강조하지만 제대로 돼지고기 지방이 녹아야 맛있다. 돼지고기 지방이 녹지 않으면 느끼한 맛이 돈다. 그렇기에 각 가게의 스타일에 따라 맛잇는 부위가 나뉘는 경우가 있다. 적당히 익히면 안심은 딱 좋지만 등심의 지방이 제대로 녹지 않아 풍미가 제대로 안 난다.
또한 등심의 지방을 충분히 익혀서 지방의 풍미를 제대로 내는 가게일 경우 안심이 퍽퍽하다거나. 어느 부위를 좋아하느냐에 따라 가게의 호불호가 갈리는 경우가 있으니 먹기 전에 사진이라도 보고 확인해두면 좋을 것이다.
파생 음식으로 고기와 치즈를 겹쳐서 튀김옷을 입히고 튀기는 치즈돈가스가 있다. 보통 일식 돈까스 집에서는 '코돈부루'라는 명칭으로 나온다. 프랑스어로는 코흐동 블루(Cordon bleu)라고 부른다. 이건 원래는 생 돼지고기가 아니라 닭가슴살과 얇게 저민 햄, 치즈를 포개어 튀기는 요리로, 스페인에도 산 하코보(San Jacobo)라는 유사한 요리가 있다.
이게 일식 돈가스로 오면 일본식 발음으로 코돈부르가 된다. 일본을 통해 돈가스를 접한 한국에서도 코돈부르라고 부른다. 다만 그것이 기원이라고 꼬집어 말할 수는 없는데, 떡볶이부터 시작해서 치즈를 안 넣어본 분식이 없는 요즘이기 때문에 어떻게든 그런 발상이 나올 수 있기 때문이다.
그러나 독일 오스트리아에선 대부분 송아지고기가 들어간다. 독일 슈투트가르트 행정법원에서 판례가 나왔는데 칠면조 고기로 만든 코르동 블뢰의 경우 돼지고기 햄과 자연치즈로 만든 것 만을 코르동 블뢰라고 할 수 있다고 하면서 칠면조 고기로 만든 햄(Putenschinken)이나 가공치즈로 만든 것은 코르동 블뢰라고 할 수 없다고 한 사례가 있다. 핵심은 고기를 감싸는 돼지고기 햄(Schinken)과 자연치즈인 듯.
이 코르동 블뢰를 응용해 돈가스 속이 아닌 위에 모차렐라 치즈와 토마토 소스, 다진 채소와 버섯 등을 얹어서 피자 모양으로 내오는 피자돈가스도 있다. 간혹 위에다 슬라이스 치즈 한 장 달랑 얹거나 치즈 향신료만 넣어놓고 치즈 돈가스라고 우기는(...) 악덕 업체도 있었는데 이건 치즈 돈가스라는 개념이 전국에 유행하지 않았을 때의 이야기다.
2020년으로 넘어간 요즘은 이렇게 파는 음식점은 없다고 봐도 무방하다. 애초에 (유통이든 직영이든) 돈가스를 취급하는 도매상이라면, 어디든지 치즈 돈가스도 필수로 같이 취급한다. 순살돈가스 전문 식당이라면 모를까 치즈돈가스를 못 구해서 안 갖다 놓는 경우는 없으니 걱정하지 말자.
물론 이 경우 모짜렐라 외에도 가우다치즈나 에멘탈 치즈를 얹기도 하며, 진한 맛을 즐길 때는 체다 치즈를 얹기도 한다. 슬라이스 치즈들이 대체로 체다 치즈와 비슷한 맛을 내므로 슬라이스 치즈로 대신하는 경우도 있으나, 실제로는 피자용 모짜렐라의 가격이 그닥 비싸지 않고, 특히 유사 치즈 이미테이션 치즈를 얹어서 단가를 낮추는 경우도 많다.
배달 음식을 하는 식당도 많이 늘어났고, 기존의 맛집들도 배달을 시작하는 경우가 많아져 손쉽게 맛있는 음식을 더욱 즐길 수있게 되었다. 갓 튀긴듯한 바삭한 맛집 식당의 돈까스를 집에서 배달로 먹으니 행복하다. 배달 수수료가 비싸던데 맛집 식당과 반반 부담까지는 이해해보도록 해야겠다.
오늘도 잘 먹었습니다.
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