육회비빔밥과 육회, 그리고 소주 한잔

육회비빔밥과 육회, 그리고 소주 한잔

회 요리 중 하나. 가늘게 채를 친 쇠고기나 염소고기를 전혀 익히지 않고 설탕, 소금, 간장, 마늘, 참기름, 배즙 등으로 만든 양념에 버무려 만든다. 
지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀 노른자를 얹기도 한다.
노른자는 특성상 양념의 맛을 어느 정도 잡아낸다. 양념을 노른자의 끈적이는 성질이 코팅하여 혀에 닿아도 양념맛이 잘 안 난다.
고기 자체에 감칠맛이 있어 정말 신선한 고기는 간장을 안 넣어도 좋다.
가끔 한식매니아라면 미쳐죽는 양념인 고추장을 넣기도 하는데 숙성된 고추자의 감칠맛과 소고기의 육향이 잘 어우러져 식욕을 엄청나게 돋군다. 
고추장과 간장을 한스푼씩 넣어서 비비면 밥생각 절로 난다.

배즙은 안 넣는 경우라면 토핑으로 배채를 곁들이는 경우가 많다. 배즙을 넣는다면 설탕을 빼자. 
은은한 단맛이 일품이다. 

깨소금을 주로 토핑에 얹는다. 
고기의 쫀득한 식감과 거기에서 퍼지는 감칠맛에 깨의 고소함이 섞이면 혀에 침이 코팅되는 감각이 제대로 느껴지고 냄새도 식욕을 많이 자극한다.
이럴 때는 밥을 덜 먹고 육회를 더 먹자. 
단백질이라 운동 이후에는 적절한 식단이 된다.

노른자에 코팅되는 맛은 또 다르다. 
노른자의 은은한 담백함과 끈덕이는 촉감에 한 번 만족하고 그 코팅을 뚫고 느껴지는 고기의 맛이 또 각별하기 때문. 
이때는 위에 말했던 계란 노른자의 특성에 지지 않기 위해 양념을 적당히 해줘야 한다.

신선한 육회를 먹을 때에는 노른자와 먹으면 육회 향과 식감을 가린다고 해서, 빼고 먹는 경우도 있다.
또한 생김에 싸먹는 경우도 있는데, 김의 향긋함과 육회의 쫀득한 식감에 감칠맛이 합쳐져서 훌륭한 조합을 보여준다.
이 경우의 취향도 존중해줄만 하다.

육회라 하면 주로 쇠고기를 사용한다. 
과거 각각 살모넬라균, 갈고리촌충 등 세균 감염의 우려 때문에 닭고기과 돼지고기는 자연스럽게 선호하지 않게되었다.
한국의 경우 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 멸종했으며, 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 
고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많다.
하지만 따로 이름을 추가로 붙이지 않고 그냥 육회라고만 하면 대게는 쇠고기 육회를 말한다. 
소고기 중에서 지방과 근막이 적은 우둔, 사태 등 값이 싼 부위를 쓰는데, 지방이 고기에 껴어있으면 녹지 않은 지방이 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 
체온 정도로는 소의 기름은 녹지 않는다. 

가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도인 미디엄 레어 정도의 온도가 되어야 소의 기름이 녹는다.
하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 퍽퍽한 느낌이 난다.
그래서 유명한 육회 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용한다.
채끝살 자체가 그리 싼 부위는 아니라 가격이 올라가고 지갑이 가벼운 서민 입장에서는 자주 먹기 어려운 편이다.
좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린 아이들도 좋아하는 경우가 많다.

특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다.
애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져있지 않다. 
새끼회라는 명칭이 애저회라는 명칭보다 보편적으로 사용된다.
만화 맛의 달인에서 돼지 태반을 식자재로 사용한 요리가 소개된 적이 있었는데 실제로 애저회의 경우 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다.

가끔 정육식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있는 것 같다. 
등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있다. 
다만, 그러기에는 지방이 많아 많이 먹기 부담스러우며, 결국은 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 살리는 것이라 하지 않을 뿐이다. 
실은 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있다. 
물론 안심으로 육회를 치면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싸서 그렇게 먹기는 어렵다.

광주광역시와 전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 
교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 한다. 
농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 
생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 
이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 씹는 식감이 꽤 단단하다. 
개인적으로는 참치 회같은 맛이 났다.
꿩 같은 경우도 같은 방법으로 먹을 수 있다.

모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다. 
슈퍼맨이 돌아왔다에서 타블로가 보성에서 딸 하루와 식사를 하는데 이걸 먹다가 충격과 공포에 빠진 것으로도 유명한다. 
타블로는 처음에는 생선회인 줄 알았다가 종업원에게 닭 육회라는 것을 알고 잠시 멘붕했다.
하지만 곧 타블로는 딸 하루와 함께 "근데 맛있다"라고 하며 멘붕을 복구하는 모습이 나왔었다.

육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 
전주나 진주에서는 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며, 천엽과 간을 곁들이기도 한다. 
'육낙'이라고 해서 육회와 잘게 썬 산낙지를 잘 섞어서 내놓는 음식도 있는데, 이 음식은 주로 광주광역시나 전라남도 지역에서 먹는다.
목포 같은 지역에서는 육회와 산낙지 탕탕이에다 전복까지 썰어넣기도 한다.
당연하게도 가격은 싸지 않다. 하지만 정말 맛있는 조합이다.

잘 먹었습니다!

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